Champagne Chavost

Le Domaine Chavost a été fondé en 1946 par les anciens vignerons de Chavot-Courcourt. Chavost est le nom ancestral du Village qui se trouvait entre l’Eglise Saint-Martin et la butte du Mont-Félix, sur laquelle se situait un Château. Aujourd’hui, c’est Fabian Daviaux qui élabore les vins et les Champagnes Chavost. Il a dans un premier temps vinifié pendant 10 ans aux 4 coins de la planète. Il décide par la suite de revenir dans sa région natale avec l’ambition de vinifier différemment, pour élaborer des Champagnes naturels, avec le moins d’intrant possible, voir aucun ! C’est en 2019 que le vigneron décide de faire passer le domaine dans le monde des vins et des Champagnes sans sulfites.

Pour cela, Fabian dispose d’un domaine de 5 hectares de vignes qu’il a décidé de convertir à l’Agriculture Biologique, pour donner plus de sens à son envie irrésistible de faire du Champagne bio. Il faut dire que le terroir de la région est magnifique ! Tous les raisins sont enracinés sur de superbes coteaux exposés Nord et composés d’argilo-calcaire, qui hébergent une belle variété de cépages autochtones. Pinot Noir, Chardonnay et Meunier sont cultivés pour élaborer les délicieux Champagnes et Coteaux Champenois du domaine Chavost. Pour préserver cet écosystème unique, pas de pesticide ou herbicide et des travaux à la vigne qui se font manuellement, tout comme les vendanges bien évidemment.

« Mes champagnes, je veux qu’ils se boivent comme des glouglous »

Fabian Daviaux peut compter sur un superbe chai, à l’hygiène absolument impeccable, pour concocter ses flacons qu’il affectionne tant. Il dispose de nombreuses cuves inox thermorégulées et de vieux fûts en chêne pour la vinification et l’élevage des vins, qui se fait sur 8 mois environ. Comme il le dit : « mes champagnes, je veux qu’ils se boivent comme des glouglous ». Il fait des champagnes jeunes pour être bu jeune, même s’ils peuvent être gardés plusieurs années, que ce soit pour le Blanc d'Assemblage, Blanc de Meunier, Blanc de Chardonnay ou le Rosé de Saignée.

Pour cela, les jus ne subissent aucun collage, pas de filtration et ne sont pas chaptalisés. Les levures sont toutes indigènes et donc naturelles. Mais ce qu’il n’aime pas par-dessus tout, c’est le soufre ! Il n’en met jamais dans ses vins et on peut vous dire que c’est droit de chez droit ! Les taux de volatile sont extrêmement bas et le vigneron ne tolère aucune cuvée qui en aurait trop. Pour la cuvée Eurêka, Fabian utilise du jus de ses raisins congelés de l’année précédente pour faire repartir la fermentation et obtenir les bulles. Un vrai travail d’artiste !

Ce qui nous a touché lors de notre passage, c’est l’amour et la fierté dont Fabian Daviaux fait preuve pour ses vins et ses Champagnes natures et le terroir qu’il cultive. Les Champagnes Chavost sont l’œuvre d’un travail particulièrement minutieux et cela se ressent, car dans le verre, c’est la claque ! Soyons honnêtes, le Champagne ce n’est pas notre plus grande passion, mais ceux de Fabian sont tellement vineux, gourmands et frais à la fois. On avait l’impressions d’avoir un grand Chenin de Loire sur certaines cuvées ! Bref, un gros coup de cœur pour ces Champagnes et ce vigneron !